Ακρυλαμίδιο: Τι είναι και πώς να το Αποφύγουμε;

2018-01-19 19:48

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

    Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική τοξική χημική ουσία με τη μορφή λευκής άοσμης σκόνης. Χρησιμοποιείται κυρίως σε ορισμένες βιομηχανικές διεργασίες, όπως στην κατασκευή χαρτιού, πλαστικών, καλλυντικών καθώς και στον καθαρισμό του πόσιμου νερού. Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται και στον καπνό του τσιγάρου. (1)

Σε ποια τρόφιμα μπορεί να βρεθεί;

    Το ακρυλαμίδιο δεν βρίσκεται σε ωμά τρόφιμα. Για πρώτη φορά το 2002 εντοπίστηκε από τον Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί σε μερικά αμυλώδη τρόφιμα κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120^ο C), όπως στο τηγάνισμα και το ψήσιμο (2). Επίσης, η μεγάλη διάρκεια παραμονής στις υψηλές θερμοκρασίες αυξάνει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Το ακρυλαμίδιο δημιουργείται από μια χημική αντίδραση (Maillard) μεταξύ συστατικών που βρίσκονται φυσικά στα τρόφιμα. Πιο συγκεκριμένα, αντιδρούν ορισμένα σάκχαρα και ενα αμινοξύ, η ασπαραγγίνη.

    Το ακρυλαμίδιο εμφανίζεται κυρίως σε τροφές φυτικής προέλευσης που είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες και χαμηλές σε πρωτείνη. Τέτοια παραδείγματα αποτελούν οι πατάτες, τα δημητριακά και τα προιόντα τους, το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα (πχ κράκερ, μπισκότα κτλ) αλλά και ο καφές. Τα τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια φαίνεται να έχουν τα υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο δεν σχηματίζεται (ή σχηματίζεται σε χαμηλότερα επίπεδα) στα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρέας και τα ψαρια. (3)

Κίνδυνοι από την έκθεση στο ακρυλαμίδιο

    Η κύρια ανησυχία σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις στην υγεία του ακρυλαμιδίου είναι η καρκινογένεση. Δοκιμές σε αρουραίους έχουν δείξει μια συσχέτιση μεταξύ της παρουσίας υψηλών επιπέδων ακρυλαμιδίου στη διατροφή τους και της εμφάνισης καρκίνου μακροπρόθεσμα. (4) Παρόλο που τα στοιχεία από τις μελέτες σε ανθρώπους μέχρι στιγμής παραμενουν ασαφή, το ακρυλαμίδιο θεωρείται ότι πιθανόν έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει καρκίνο και στον ανθρώπο (5).

Πως μπορούμε να προστατευτούμε (4,6)

1. Τα μεγαλύτερα επίπεδα ακρυλαμιδίου προκαλούνται με το τηγάνισμα των τροφίμων, ενώ μικρότερη ποσότητα προκύπτει με το ψήσιμο. Λιγότερο πιθανό είναι να δημιουργηθεί ακρυλαμίδιο με τον βρασμό, το μαγείρεμα στον ατμό και στον φούρνο μικροκυμάτων.
2. Το μαγείρεμα σε σύντομο χρονικό διάστημα και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μειώνει το σχηματισμο ακρυλαμίδιου.
3. Το μούλιασμα της ωμής πατάτας σε νερό για 15-30 λεπτά πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο βοηθά στη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθώς με αυτό τον τρόπο μειώνεται το περιεχόμενό της σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.
4. Κατά την κατανάλωση ψημένου ψωμιού να αποφεύγονται οι σκούρες καφέ περιοχές, δεδομένου ότι περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο.
5. Οι πατάτες να μην αποθηκεύονται στο ψυγείο. Ιδανικά να φυλάσσονται σε θερμοκρασία 8 ° C ή υψηλότερη σε σκιερό μέρος.
6. Οι τηγανητές και ψημένες πατάτες πρέπει να καταναλώνονται όταν είναι χρυσοκίτρινες και όχι μαυρίσμένες.
7. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται στον καφέ όταν οι κόκκοι του ψήνονται, όχι κατά την παρασκευή του στο σπίτι. Μέχρι στιγμής δεν έχει βρεθεί κάποιος τρόπος για να μειώθεί ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου στον καφέ.
8. Πάντα να ακολουθούνται οι οδηγίες μαγειρέματος που αναγράφονται στις συσκευασίες τροφίμων.

Φιλίππου Ανδρονίκη

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος BSc, MSc

Βιβλιογραφία

1. FDA (Food and Drug Administration). Acrylamide Questions and Answers. Προσπελάστηκε στις 20/12/2017: 
   https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm#1
2. Ε. Tareke, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, M. Torquist (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem 50, 4998-5006.
3. EFSA (European Food Safety Authority). Scientific Opinion on acrylamide in food. Panel on Contaminants in the Food, EFSA Journal 2015;13(6):4104, Parma, Italy.
4. European Commission Recommendation Information on Ways to Lower the Levels of Acrylamide Formed in Food. Προσπελάστηκε στις 20/12/2017: 
   ://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/cs_contaminants_catalogue_acrylamide_guidance_en.pdf
5. International Food Safety Authorities Network (INFOSAN) Information Note No. 2/2005:Acrylamide. Προσπελάστηκε στις 19/12/2017: 
   ://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_02_Acrylamide_Mar05_en_rev1.pdf
6. FDA (Food and Drug Administration). Acrylamide: Information on Diet, Food Storage, and Food Preparation. Προσπελάστηκε στις 19/12/2017: 
   https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm151000.htm

Πίσω