Ο Σίδηρος στον Ανθρώπινο Οργανισμό και στα Τρόφιμα
2016-10-14 20:54
O σίδηρος αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά ιχνοστοιχεία στον ανθρώπινο οργανισμό, διότι συνθέτει διάφορες πρωτεΐνες και ένζυμα που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλές φυσιολογικές διεργασίες, ενώ είναι αναγκαίος για τη μεταφορά του οξυγόνου και του διοξειδίου του άνθρακα. Η έλλειψη του είναι μια από τις πιο συχνές και σημαντικές μεταβολικές δυσλειτουργίες, καθώς οδηγεί σε σιδηροπενική αναιμία.
Ρόλος του σιδήρου
Είναι συστατικό της αιμοσφαιρίνης των ερυθρών αιμοσφαιρίων, και της μυοσφαιρίνης των μυών, αποτελώντας το 60% του συνολικού σιδήρου του οργανισμού. Ακόμη, συμμετέχει σε ενζυμικές διαδικασίες, στη σύνθεση του DNA και στην μιτοχονδριακή παραγωγή ενέργειας. Το υπόλοιπο 30-40% αποθηκεύεται με τη μορφή φερριτίνης και αιμοσιδερίνης στον σπλήνα, το συκώτι και το μυελό των οστών.
Μεταβολισμός του σιδήρου
Περίπου 3 - 5 g σιδήρου περιέχονται στο ανθρώπινο σώμα εκ των οποίων τα 1 - 2 mg αποβάλλονται ημερησίως με το δέρμα, τα ούρα και τον ιδρώτα αλλά αναπληρώνονται από τον σίδηρο που προσλαμβάνεται μέσω της διατροφής. Για την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και τον κυτταρικό μεταβολισμό απαιτούνται 20 – 25 mg σιδήρου. Για να διατηρείται λοιπόν η ποσότητα του σιδήρου σε φυσιολογικά πλαίσια γενικά συνίσταται η ημερήσια πρόσληψη για τους ενήλικες άντρες να είναι 8mg και για τις γυναίκες 18mg. Από την ημερήσια πρόσληψη σιδήρου απορροφάται περίπου το 6-12%. Ο κεντρικός ρυθμιστής της ομοιόστασης του σιδήρου είναι ένα πεπτίδιο που ανακαλύφθηκε το 2001, η εψιδίνη.
Ο σίδηρος στα τρόφιμα
Στην διατροφή ο σίδηρος συναντάται ως μη-αιμικός και ως αιμικός. Ο μη-αιμικός περιέχεται στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης (αποξηραμένα φρούτα, δημητριακά, όσπρια, φυλλώδη λαχανικά, μαύρο τσάι, κακάο κτλ) και αντιπροσωπεύει περίπου το 80% της κατανάλωσης σιδήρου στη συνήθη δίαιτα. Το υπόλοιπο περίπου 20% του προσλαμβανόμενου σιδήρου αποτελεί τον αιμικό σίδηρο και προέρχεται από τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά. Ο μηχανισμός απορρόφησης των δύο μορφών σιδήρου είναι πολύ διαφορετικός, καθώς ο αιμικός σίδηρος απορροφάται πολύ περισσότερο και επηρεάζεται λιγότερο από τους συνοδευτικούς διατροφικούς παράγοντες. Ως εκ τούτου, περίπου το 5-35% του αιμικού σιδήρου απορροφάται από ένα μόνο γεύμα, σε αντίθεση τον μη-αιμικό όπου μόνο το 2-20% απορροφάται. Τα διατροφικά συστατικά που αναστέλλουν την απορρόφηση του σιδήρου είναι τα φυτικά οξέα (σε δημητριακά και λαχανικά), οι πολυφαινόλες (σε λαχανικά, φρούτα, ορισμένα δημητριακά και όσπρια, τσάι, καφέ και στο κρασί), το ασβέστιο και πρωτεΐνες. Αντίθετα, το ασκορβικό οξύ, η βιταμίνη Α, το φυλλικό οξύ και ο μυϊκός ιστός ενισχύουν την απορρόφηση.
Έλλειψη Σιδήρου
Υπό φυσιολογικές συνθήκες η απορρόφηση, η μεταφορά και η αποθήκευση του σιδήρου, βρίσκονται σε ισορροπία, που είναι απαραίτητη για την υγεία και την καλή σωματική κατάσταση. Ωστόσο, οι αυξημένες απώλειες αίματος, η ανεπαρκής απορρόφηση σιδήρου στο έντερο, χρόνιες νόσοι, γενετικές διαταραχές ή η ελλιπής πρόσληψή του από την διατροφή ενδέχεται να προκαλέσουν έλλειψη σιδήρου.
Η έλλειψη σιδήρου αναπτύσσεται αργά και αρχικά δεν εμφανίζει συμπτώματα, ενώ μπορεί να είναι απόλυτη ή λειτουργική. Στην απόλυτη τα αποθέματα σιδήρου είναι χαμηλά ή εντελώς εξαντλημένα ενώ στην περίπτωση της λειτουργικής, τα αποθέματα σιδήρου είναι φυσιολογικά ή και αυξημένα αλλά δεν μπορούν να κινηθούν όσο γρήγορα χρειάζεται στο μυελό των οστών. Οι δύο αυτές μορφές μπορεί να συνυπάρχουν.
Οι κλινικές εκδηλώσεις της έλλειψης σιδήρου ποικίλουν από κόπωση ή αδυναμία, διαταραγμένη συγκέντρωση και πονοκεφάλους μέχρι και διαταραχές στην ερυθροποίηση με εμφανή αναιμία. Τα συμπτώματα της σιδηροπενικής αναιμίας μοιάζουν με αυτά των υπόλοιπων αναιμιών, όπως η ωχρότητα του δέρματος και η κοιλονυχία. Οι επιπτώσεις της στην υγεία είναι πολλές και περιέχουν αλλαγές στη λειτουργία του ανοσοποιητικού, στη ρύθμιση της θερμοκρασίας και στον μεταβολισμό της ενέργειας. Επιπλέον, η αναιμία επηρεάζει δυσμενώς την απόδοση στην φυσική δραστηριότητα εξαιτίας της διαταραγμένης μεταφοράς οξυγόνου.
Δείκτες στο αίμα
Τα επίπεδα φερριτίνης ορού, ο κορεσμός τρανσφερίνης και ο διαλυτός υποδοχέας τρανσφερίνης αντικατοπτρίζουν με μεγαλύτερη ακρίβεια τα επίπεδα του σιδήρου, σε σύγκριση με τους δείκτες ερυθρών αιμοσφαιρίων. Πιο συγκεκριμένα, όσο τα αποθέματα σιδήρου στον οργανισμό εξαντλούνται, η φερριτίνη μειώνεται ενώ η τρανσφερίνη αυξάνεται.
Ευάλωτες ομάδες
Τα άτομα με μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης σιδηροπενίας είναι τα παιδιά 0 – 5 ετών, οι γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας και οι εγκυμονούσες.
Φιλίππου Ανδρονίκη,
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος